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申博游戏安卓系统下载:葡萄酒与氧气的关系 你不知道的酒知识

来源:中国女性网 编辑:颖颖 点击: 次日期:2015-12-17
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周末和朋友们相聚,带上几瓶酒,第一瓶“香气纯正,口感细腻优雅,余味持久,是一款佳品”,然而开到第二瓶的时候,有明显的煮熟的苹果气味,葡萄酒已经氧化了,莫不让人失望。那有些朋友就好奇:葡萄酒为什么会被氧化?氧气真的对葡萄酒有害吗?今天就来聊聊葡萄酒和氧气到底是敌是友。

1、葡萄生长与氧气

葡萄酒的品质三分来自工艺,七分来自葡萄。葡萄生长和存活需要有氧呼吸,氧气对葡萄生长过程有关键性的意义。

(1)有氧呼吸提供葡萄生命活动所需要的大部分能量。葡萄的生长、发育、有机物的运输与合成、矿质营养的吸收和运输等过程都需要能量,这些能量主要是通过植物的呼吸作用提供的。

(2)葡萄有氧呼吸还能促进伤口愈合,增强葡萄的抗病能力。

2、葡萄酒发酵与氧气

葡萄酒发酵过程是酵母将糖转变成酒精的过程,葡萄酒发酵需要酵母,而酵母需在有氧情况下繁殖,所以发酵过程中氧气能快速增生酵母数量,促进发酵正常启动。葡萄酒发酵过程与氧气接触是不可避免的,尤其对红葡萄酒酿造过程有促进作用,但过量却适得其反。

(1)红葡萄酒发酵

  

与氧气轻微接触:可以柔化葡萄中粗糙的单宁,可以增加葡萄酒香气的复杂度和降低干涩的口感等。

与氧气过度接触:可使葡萄酒变质,因为对人体有益的的多酚类物质和花青素等都是极易被氧化的物质。氧化可以降解这些有益成分,会使红葡萄酒短期呈现为棕色,丧失应有的明亮光泽和芳香,有烂苹果,酸醋和去指甲油溶剂的异味。

在葡萄酒酿造过程中,过度进行氧气保护,会带来两个隐忧:葡萄酒过于脆弱,一旦暴露在氧气环境中很快氧化,不适合陈年;过度防止氧化会使葡萄酒产生还原性香气,如臭鸡蛋味、橡胶味、点燃后的火柴味、污水味和臭鼬味。

(2)白葡萄酒发酵

尽量防止氧化:在白葡萄酒酿造过程中,应尽量防止氧化,白葡萄酒非常容易氧化。只有在葡萄酒有还原味,或促使酵母茵将剩余的残糖转化为酒精,使发酵彻底,才对白葡萄酒进行通氧处理。

与氧气过度接触:会造成白葡萄酒颜色逐渐加深,呈黄色、金黄色甚至带褐色。这是由于在有氧条件下黄酮类被氧化为黄盐,从而形成棕色色素。水果香气逐渐减弱,丧失,呈现出不愉快的烂水果香气。

3、葡萄酒陈酿与氧气

橡木桶发酵和换桶(Racking)会提供更多氧气与葡萄酒接触的机会,大多数情况下对葡萄酒的品质提高起到了强化和促进作用。

(1)红葡萄酒陈酿

  

与氧气轻微接触:会融化葡萄酒中的粗燥的单宁,使其口感柔顺细腻,同时能增加葡萄酒香气的复杂性。

与氧气过度接触:葡萄酒颜色由紫红色和砖红色会转变成棕红色或褐色,清新的果香开始丧失,香气也变得平淡,变成煮熟的水果或是焦糖味,口感酸涩,酒体结构单薄,呈现死气沉沉的感觉,没有活力,余香短暂或没有。

一些陈酿多年的老年份酒,与氧气接触太久,过了最佳适饮期,香气会比较封闭,酒体呈现“疲软无力”,酸度极其偏高,单宁寡淡。更有甚者,会变成葡萄醋。

(2)白葡萄酒陈酿

  

如果将白葡萄酒在橡木桶中储藏,一方面葡萄酒进行缓慢氧化;另一方面,橡木中所含的单宁等物质进入葡萄酒。过度与氧气接触,会使果香味逐渐减弱,特别是哈喇味(类似于馊掉的味道)逐渐出现并加重。只有少数酒庄会对白葡萄陈酿会有所要求,但木桶和氧化所带来的特点不能过于明显。

4、装瓶后葡萄酒与氧气

葡萄酒在陈酿后装瓶,可采用木塞或者螺旋盖,螺旋盖的葡萄酒是与氧气完全密封的,木塞内有间隙,同时木塞与瓶之间有间隙,会有氧气进入瓶内。

与氧气轻微接触:可以促进葡萄酒的熟化过程,使单宁变得更加饱满柔顺,香气演变成陈酿香气,增加香气的复杂性。

与氧气过度接触:葡萄酒与氧气过度接触的原因主要集中于瓶塞允许过多的氧气进入,不理想的储存条件等等。如高温和不稳定的温度都会加快氧化反应的速度,给葡萄酒的陈化带来影响;再比如,直立的状态下,木塞会干,与瓶口缝隙较大,过多氧气进入瓶内,从而氧化速度加快。

5、特殊的氧化性葡萄酒

  

对某些葡萄酒来说,在酿造或陈年过程中反而会刻意进行氧化葡萄酒,以发展出复杂而富有层次的坚果、咖啡、太妃糖等香气。这类葡萄酒包括:波特酒、雪利酒、马德拉酒和马沙拉酒等。即便如此,氧化程度也需严格控制,否则葡萄酒可能会被转化成葡萄醋。

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